Was ist nur mit meinem Magen-Darm los?

Ich bin 2016 für 2,5 Jahre nach Afrika, Namibia gezogen. Dort fing meine Leidensgeschichte an.
Von einem auf den anderen Tag habe ich ganz plötzlich eine extreme Unverträglichkeit gegenüber Knoblauch entwickelt.
Sobald ich auch nur in die Nähe der Knolle komme bekomme ich Darmkrämpfe und komme stundenlang nicht mehr von der Toilette runter.
Ich habe also konsequent auf Knoblauch verzeichtet.

Einige Monate später wurde ich über Nacht sehr krank. Krämpfe, Durchfall, Übelkeit und sehr hohes Fieber quälten mich.
Trank ich auch nur einen kleinen Schluck Flüssigkeit musste ich gleich wieder mit Durchfall aus die Toilette.
Der Arzt gab mir damals zuerst ein Antibiotikum gegen Würmer. Als das nicht half bekam ich ein anderes Mittel, wieder gegen Parasiten. Auch dieses half nicht.
Dann bekam ich ein anderes Mittel, diesmal gegen meine angeblichen Shigellen. Es half dann endlich, allerdings wurde nie konkret bestätigt, dass es sich tatsächlich um eine Shigellen Infektion handelt.

Danach begann alles anders zu werden. Es dauerte nicht lange und ich vetrug kein Weizen- und Roggenmehl mehr. Dinkel war damals meine Alternative.
Dann konnte ich aufeinmal Milchprodukte nicht mehr vertragen, ich stieg auf Laktosefreie Alternativen um. Es kamen immer mehr Unverträglichkeiten hinzu, dazu zählen bis heute
- Knoblach
- Gluten
- Laktose (selbst in Kleinstmengen!)
- Frühlingszwiebeln, Lauch, Bärlauch
- Oliven und -öl
- Zucchini
- Lachs, Broccoli, Blumenkohl, Spinat (nur in zu großen Mengen)
- teilweise Maismehl
- Buchweizen

Von allem blähe ich extrem auf und/oder bekomme starke Bauchschmerzen und krampfartige Druchfälle.

Seit nun ca. 2 Monaten bekam ich plötzlich starkes Sodbrennen und Übelkeit. Der Arzt verschrieb mir Pantoprazol, das ich mehr oder weniger gut vertrage. Das Sodbrennen wurde erst besser, ist nun aber wieder seit einer Woche wieder genauso schlimm wie zu Anfang.
Ich bekomme Ende der Woche endlich eine Magenspiegelung, habe aber Angst, dass mir gesagt wird es wäre lediglich Stress.

Ich weiß langsam nicht mehr was ich tun soll. Ich bin weder übergewichtig, noch ernähre ich mich ungesund. Ich esse auch nicht schnell und der Stress hält sich auch im Rahmen.
Ich weiß bald nicht mehr was ich überhaupt noch essen kann und soll und verliere mehr und mehr an Lebensqualität. Es fühlt sich schon fast nicht mehr lebenswert an, wenn man immer auf alles mögliche verzichten muss. Essen ist nur eine Qual geworden.

Falls bei der Magenspiegelung erneut "Stress" als Begründung für meinen Zustand herauskommt, welche Alternativen hätte ich noch?

Ich bin übrigens nicht schwanger, nehme auch keine Hormone (Pille) oder sonstige Medikamente ein. Ich mache 1-2 die Woche Sport, esse ausgewogen (hauptsächlich vegetarisch, viel gemüse, wenig Fleisch, 1-2 die Woche Fisch), ich leide unter PMS und habe eine leicht vergrößerte Schilddrüse (keine Über- oder Unterfunktion festgestellt).